Carne magra del Suino Nero di Calabria: Eccellenza dalle particolari proprietà salutistiche

Tra le razze di suino italiano più ricercate troviamo il Suino Nero di Calabria, anche detto Suino Apulo-Calabrese.

Si tratta di una razza autoctona, la cui zona di diffusione corrisponde alla Calabria, che presenta ai lati del collo due “bargigli” formati dalla cotenna, orecchie rivolte in avanti a coprire gli occhi e un mantello nero con setole nere abbondanti. Le dimensioni del maiale calabrese sono molto inferiori rispetto a quelle dei comuni maialini.

La storia di questa razza è molto antica e legata alle vicende pastorali dell’Italia appenninica. In epoca pre-romana il suo allevamento si diffuse lungo la dorsale appenninica.

La razza Apulo-Calabrese si è costituita nei secoli e si è diffusa con la transumanza sulle strade risalenti all’epoca romana, tuttora seguite dalle strade statali che collegano l’alto Lazio, l’Abruzzo, la Puglia, la Basilicata e la Calabria.

Nell’ottocento, maiali neri di Calabria erano allevati all’aperto sui contrafforti appenninici e nelle aree incolte, e vagavano liberi nei sobborghi cittadini. All’inizio del XX secolo, l’abbandono delle antiche pratiche pastorali e l’introduzione incontrollata di nuove razze provocarono il rapido declino della razza.

Il meticciamento e la sostituzione con dei tipi genetici più produttivi la danneggiarono finché, alla fine degli anni Novanta, in Calabria è stata avviata un’azione di recupero del maiale nero calabrese, discendente dalla più antica varietà Pugliese.


Il Suino Nero Calabrese oggi

Dopo varie vicissitudini, il programma di conservazione si è progressivamente consolidato a partire dal 2001 e si è esteso, dal 2007, alle varietà di suino dello stesso tipo genetico presente nelle regioni italiane del Centro-Sud.

Il Nero di Calabria, tuttavia, non sopporta di essere rinchiuso e chi lo alleva è quindi costretto a farlo in uno stato brado o semibrado. Per questo, la sua alimentazione è più spontanea.

Nel 2015 il maiale nero di Calabria è stato premiato con il premio Medusa presso l’Aula Magna del Policlinico Umberto I come prodotto italiano migliore dell’anno, per le sue peculiarità salutistiche.

Strano ma vero: essendo povero di grassi saturi e più ricco di quelli insaturi, infatti, la sua carne è tra quelle maggiormente consigliate dal punto di vista della salute.

La carne del suino Calabrese

Proprio a causa della minora presenza di grassi saturi, la carne del maialino Nero di Calabria è di grande qualità e più magra. Inoltre, ha un sapore unico, pur derivando dal Casertano come quasi tutte le razze nere italiane.

Ecco perché questo suino viene considerato come il “maiale della salute”, la cui carne viene proposta in numerose varianti: salsicce, soppressate, ‘nduja, guanciale, pancette, lardo, strutto, di cotenne (frittule), gelatina con testina e zampetti, sfrizzoli e sanguinaccio. Perché, come si suol dire, “del maiale non si butta via niente”.