Maiale Mora Romagnola, la carne per salumi pregiati ricca di sapore

Una razza di suino italiano molto apprezzata è sicuramente il Maiale Mora Romagnola, anche detto Bolognese, Bruna romagnola, Castagnina, Faentina, Forlivese e Mora in base alle denominazioni locali.

Si tratta di un’antica razza autoctona, il cui allevamento era diffuso nella provincia di Forlì e Ravenna e in tutta la Romagna. Inizialmente ne esistevano tre varianti: la forlivese (manto nero con chiazze chiare, più pregiata), la faentina (manto rosso chiaro) e la riminese (manto rosso e testa bianca).

La sua storia ha origini molto antiche: dal periodo longobardo all’Ottocento, i continui passaggi di popoli hanno continuamente arricchito gli allevamenti locali. Prima dell’unità d’Italia, l’allevamento dei suini romagnoli era diffuso anche nello Stato della Chiesa, nel Ducato di Modena, nella Repubblica Veneta e nel Lombardo-Veneto austriaco.

I nomi delle varietà facevano riferimento al luogo di allevamento (forlivese, faentina, bolognese) o alle caratteristiche del mantello (bruna, mora, castagnina), mentre il nome di Mora Romagnola comparve solo nel 1942.

La Mora Romagnola ieri

All’inizio del XX secolo, più delle altre varietà si affermò nelle province di Forlì e di Ravenna e nell’allora circondario di Rocca San Casciano un suino con mantello nerastro, tinte dell’addome più chiare e la caratteristica “linea sparta” (setole della linea dorsale che a metà dorso o sul sacro tendono a cambiare direzione).

Questa varietà, che si diffuse per lo sviluppo delle sue masse muscolari e la squisitezza della sua carne, probabilmente derivava da incroci con la razza Chianina o Cappuccia (oggi estinta) che era stata introdotta in Romagna per la sua eccellente attitudine al pascolo.

Nel Novecento, anche la Mora come altre razze è stata interessata prima dal meticciamento e poi dalla sostituzione con razze inglesi migliorate. Nel secondo dopoguerra erano apprezzati, fino a pesi elevati, i cosiddetti incroci “fumati” tra Mora Romagnola e Large White.

Negli anni Novanta la razza si è quasi estinta, poi però l’avvio del programma di conservazione ha posto le basi per la valorizzazione dei prodotti di Mora Romagnola, con una progressiva ripresa.

Il Maiale Mora Romagnola è caratterizzato da una folta peluria scura, orecchie lunghe e occhi a mandorla, e anche per l’inconfondibile sapore più selvatico e speziato rispetto ai suini comuni.

Questa razza costituisce, infatti, un ideale anello di congiunzione tra suino e cinghiale.

Il Maiale Mora Romagnola oggi

Pochi anni fa, Slowfood ha incluso questa razza nell’elenco dei suoi presidi esclusivi, garantendo sia la qualità organolettica delle carni che la sicurezza del metodo produttivo, con particolare attenzione al benessere dell’animale. In questo modo, la Mora Romagnola è gradualmente riuscita a riprodursi e a proliferare.

Come molte vecchie razze, la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica, quindi ideale per sistemi di allevamento all’aperto.

La carne del Maiale Romagnolo

Le carni della Mora Romagnola sono sapide, morbide ma compatte e grassottelle. Ottima la produzione di salumi di pregio come il culatello o la spalla cruda. Tuttavia, anche le tradizionali cotture casalinghe (arrosti, braciole, spiedini) riescono ad esaltare i sapori e i profumi ricchi e complessi di questa carne “riscoperta”.

Inoltre, oggi possiamo oggi gustare la carne di questa razza in tutte le sue sfumature: prosciutto, lardo, salame, guanciale, coppa, lombetto, pancetta, peccato e ragù di Mora. Una carne di pregio per arricchire la tavola.