Il Maiale Nero di Parma è l’eccellenza della salumeria parmense, una carne pregiata

Tra le migliori razze di suino italiano c’è sicuramente il Suino Nero di Parma, un maiale di taglia medio-grande dal collo allungato.

Si tratta di una razza di nuova costituzione. L’iniziativa ha preso l’avvio nella seconda metà degli anni Novanta, grazie all’impegno di alcuni allevatori e al sostegno dell’Amministrazione provinciale di Parma.

La costituzione di una popolazione a mantello uniforme nero è stata realizzata attraverso un programma di riproduzione di suini a mantello pezzato, e appartenenti anche ad alcune razze autoctone (Cinta senese, Mora romagnola, Casertana) e di alcuni riproduttori di razza Large Black.

Tuttavia, Parma era già famosa, fin dall’epoca dell’Impero Romano, per l’abbondanza di maiali che pascolavano nelle paludi della bassa, in collina e montagna.

Si trattava di maiali neri di grande qualità, provenienti dal sud Italia e dalla Spagna, che incrociandosi con i suini del parmense dettero origine alla famosa Razza Nera di Parma, che è stata poi recuperata in anni più recenti.

In particolare, il maiale Nero Parma si caratterizza per il colore ardesia del manto, con setole rade di colore nero, orecchie pendenti in avanti e in basso e arti lunghi e robusti.

Il Maiale Nero di Parma oggi

Dal 2006, la riproduzione della razza Nero di Parma è realizzata esclusivamente all’interno della popolazione iscritta all’Anas (Associazione Nazionale Allevatori Suini).

Il programma di costituzione della popolazione è stato riconosciuto dapprima nell’ambito dell’Albo dei registri suini riproduttori ibridi nel 2006, e successivamente mediante l’autorizzazione del programma di conservazione nel Registro anagrafico (ora Libro genealogico) del 2016.

I suini di questa razza sono allevati in piccoli allevamenti rurali, in prevalenza nella provincia di Parma.

La carne del Suino Nero di Parma

La carne ottenuta dai suini di Nero di Parma ha un colore rosso intenso, e i tagli sono molto marezzati: questo vuol dire che conservano tutto il gusto e la tenerezza della carne.

Ottimo è anche il grasso e il lardo che si ottiene dal maiale, e la sapidità che li caratterizza è sfruttata per dare aroma e sapore ai nei salumi.

Queste carni sono, inoltre, particolarmente pregiate e utilizzate per la preparazione dei grandi salumi della tradizione parmense e parmigiana: infatti, la distribuzione del grasso intramuscolare (marezzatura della carne) è molto forte e si presta a cotture veloci, senza perdere sapidità e tenerezza.

Il grasso, bianco e sodo, è molto tenero e conferisce una particolare sapidità alle carni. La carne è così saporita che alcuni omettono l’aggiunta di sale in preparazioni come il lardo.

Nel Parmense, la carne è utilizzata soprattutto per la produzione di salumi pregiati DOP, IGP o PAT quali il culatello, la coppa di Parma, la pancetta, i salami e le spalle.