Razze Suini Iscritti all’ANAS

In Italia prosciutti, porchetta, lonza e salumi di ogni tipo emergono per qualità e tipicità, e rappresentano uno dei fiori all’occhiello del Made in Italy.

Quella suinicola è una delle principali filiere di produzione della carne, insieme a quella bovina e quella del pollame.

Nel nostro Paese è presente un largo patrimonio di biodiversità costituito da razze suine da allevamento diversificate, tra cui distinguiamo quelle tradizionali e le razze cosiddette “minacciate”, così definite a causa della loro ridotta consistenza.

Tipologie di Razze Suine

In generale, è possibile raggruppare tutte le razze di maiale in due macrocategorie:

  • Suini pesanti: razze da cui deriva la produzione di salumi. Il peso varia dai 160 ai 180 kg e vengono macellate intorno ai 9-10 mesi di vita.
  • Suini leggeri: razze da cui deriva la carne al consumo (carne fresca). La macellazione avviene quando raggiunge i 90-110 kg, intorno ai 5-6 mesi d’età.

Tra le razze italiane del tradizionale suino pesante (razze suine da carne) troviamo, in particolare:

  • Large White Italiana (Maiali Large White)
  • Landrace Italiana
  • Duroc Italiana (Maiale Duroc)

Queste razze sono utilizzate per la produzione dei prosciutti DOP e degli altri salumi DOP, che insieme costituiscono la filiera che valorizza la suinicoltura italiana.

Razze tradizionali e minacciate

Ognuna delle razze tradizionali viene analizzata e distinta in base a fattori quali:

  • Prolificità
  • Capacità materna
  • Benessere
  • Longevità
  • Resistenza allo stress ambientale
  • Resistenza alle principali malattie di interesse zootecniche

Tra le razze minacciate troviamo, invece:

Da notare che a differenza delle prime sei, che costituiscono delle razze “autoctone”, il Nero di Parma è una razza suina italiana definita “locale”.

Razze autoctone e da importazione

Le razze autoctone italiane, spesso corrispondenti ad altrettanti presidi Slow Food, costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, biologico ed economico del nostro Paese, perché hanno resistito agli avvenimenti che hanno modificato la struttura dell’ambiente nel corso degli ultimi 150 anni.

l loro allevamento è spesso praticato in aree marginali dell’appennino e delle isole. Le particolari caratteristiche di queste razze concorrono a rendere le carni e i salumi ottenuti piuttosto preziosi.

Oltre a quelle che abbiamo già elencato, esiste un’altra razza denominata Nero di Lomellina, che rappresenta una razza di nuova costituzione, avviata nel 2005 organizzando la riproduzione di suini presenti in un allevamento del pavese.

E ci sono anche i suini da importazione che, a differenza dei suini pesanti, sono più leggeri e utilizzati per avere carni magre e adatte ai vari tipi di allevamento.

Le tre razze da importazione maggiormente utilizzate a questo scopo sono:

  • Landrace Belga
  • Pietrain
  • Hampshire

Importazioni e incroci

Per distinguere i diversi tipi di carne a livello internazionale, occorre sapere che all’interno del ceppo europeo di razze suine è possibile trovare anche quello celtico, a cute rosa, e quello iberico, a cui appartengono le razze di suini dell’Europa meridionale.

In Italia, l’incrocio continuo ha portato alla sostituzione delle razze autoctone con quelle estere, causandone in alcuni casi una riduzione numerica (razze minacciate) ed in altri la totale scomparsa.

Un esempio è il Suino Nero Cinghiato di Norcia, estinto intorno agli anni Trenta del Novecento e riportato alla luce grazie ad una serie di incroci effettuati dall’Università di Perugia. Molte altre razze, come il Nero di Calabria e il Nero di Nebrodi, sono state recuperate negli ultimi anni grazie ad appositi progetti di recupero.

Proprio per la sua grande varietà di razze suine, l’Italia vanta una tradizione insuperabile in fatto di salumi: attualmente ne esistono più di 300 tipi diversi, molto spesso tutelati da marchi di riconoscimento DOP e IGP.

Suinicoltura e salumi naturali

Ecco perché la suinicoltura è un settore del comparto zootecnico di primaria importanza nel mercato italiano, anche per quanto riguarda l’esportazione. Inoltre, la carne di maiale è molto richiesta perché, al contrario di quella bovina, non ha grasso di infiltrazione all’interno dei muscoli, bensì solo al di sotto della cute, quindi può essere rimosso con facilità. E la carne suina è ricca di ferro e di vitamina B1.

Ogni regione italiana vanta le sue eccellenze e ricette tradizionali: basti pensare al Prosciutto di Parma, al Culatello di Zibello, al Prosciutto Amatriciano o alla Mortadella Bologna.

In ogni caso, dobbiamo sempre ricordare che i salumi naturali sono quelli derivanti da allevamento di razze autoctone, allevamento brado oppure “no nitriti”.

Se vuoi assaggiare carne derivante da razze autoctone, devi sapere che l’alimentazione rustica di queste specie fa in modo che abbiano carni marezzate, con sottili venature di grasso che ammorbidiscono i tessuti e conferiscono un sapore particolare.

Il loro punto di forza è rappresentato dal grasso che consente una migliore diffusione degli aromi nella produzione di salumi, rendendoli ricchi di gusto.

Inoltre, il movimento dovuto all’allevamento brado riduce la ritenzione idrica nei tessuti: la carne, quindi, è soda e compatta, particolarmente adatta alla cottura perché non rischia di disperdere i liquidi presenti.

Inoltre, sul piano nutrizionale, queste carni sono ricche di grassi insaturi (omega 3 e omega 6) e di colesterolo buono.

Insomma, quando ti riferisci di carne di maiale, assicurati di sapere bene di cosa stai parlando: le differenze sono tante, e sono evidenti anche al palato.